更新日：2024年9月30日更新

淡路島の鱧（はも）

鱧イメージ

淡路島の鱧（ハモ）の特徴

全国でも有数の鱧の漁獲量を誇る兵庫県。淡路島では例年6月頃から9月頃までが特に美味しいという、伝統的な食材です。南あわじの主な漁場である沼島近海の海底はドロ地や柔らかい砂地といわれ、お腹の皮が擦れず薄く柔らかいといわれています。鳴門海峡の影響で身が引き締まり、潮流の速い海底には新鮮な水が供給され、エサとなる甲殻類や魚が豊富で、肉質、コク、色合いなど最高の鱧に育ててくれます。

中でも沼島近海では延縄（はえなわ）漁で1本ずつ釣りあげるため魚体に傷が少なく、「べっぴん鱧」の名でブランド化も！頭が小さく胴がふっくらとした"べっぴん”さんな鱧は、皮が柔らかく脂がのっていると地元の料理人からの評価も高いといいます。

また場所によっては金色の美しい魚体をしているものがいて「黄金鱧」などと呼ばれるものがあります。

旬

・ハモの一番おいしい時期は初夏のころから秋の産卵時期に向けて脂がのってきます。

※「鱧は梅雨の雨を飲んで旨くなる」という言葉があるくらいです。

歴史

・ハモは生命力が強く、保冷手段の乏しい時代に生きたまま京都・大阪に直接届けられたため重宝されました。

・天正の始め、太閤秀吉が大坂に魚市場「ざこば」を開いてから大阪・堺・尼崎などの魚市場へ魚を積み出すようになり市民にも大きく広がりました。

京都高級料亭で扱われるまでに

・京都・大阪の夏には特に珍重され、別名「鱧祭」とも呼ばれる京都「祇園祭」や、大阪「天神祭」にはなくてはならない魚として食されています。特に京都では淡路島の鱧が最上級品として扱われております。

はも道中

かつて淡路島から朝廷に海産物が献上されていたことにちなみ、毎年、京都の祇園祭に合わせて「はも道中」が行われています。はも道中では京都市東山区の八坂神社周辺を、鱧の入った桶を担いで練り歩き、その後、八坂神社に淡路島の「ハモ」を奉納し、島の観光をＰＲする催しが開催されています。

はもどうちゅうのようす

八坂神社内での練り歩き

沼島漁師「はも延縄」の由来

天明（1781～1789）頃の始め、沼島の漁師の孫之進が「なかばえ」という延縄を発明し、その後、寛政（1790～1799）の頃には、同じく沼島の漁師であった悦蔵と佐吉が、ハモが群生しているのに活きたまま獲る方法を誰も知らないのを見て、従来の延縄を改良して小アジを海底で泳がせて釣る「かけ延え」を発明、大漁を納めたのが始まりと伝えられています。

栄養

・生命力の強いハモは、古くより滋養食として珍重され、皮の部分のゼラチン質に含まれるコンドロイチンは、肌の老化を抑える働きや夏バテに良いとされています。

・またハモには美容と健康の元と言われるビタミンＡが豊富です。

料理・楽しみ方

体長70～80cm、700～1,000ｇのハモが食べごろと言われています。

淡路島では味にこだわり、メニューによってハモの大きさを選ぶ傾向にあります。鱧湯引きには800g前後の小ぶりな鱧を使用し、梅肉とともにさっぱりと。またハモすきには脂ののった1.5kg前後を使用し、淡路島玉ねぎと共に食すことが多いですが沢山の硬い小骨処理が大変。

骨切り

はものほねぎり小骨の多い鱧の料理には、「骨切り」という独特の高度な調理技術が必要になってきます。食べた時に骨の存在を感じさせないのは、熟練の技のおかげ。その技術を習得するのに10年はかかるといわれています。プロの職人は一寸（約3cm)の間に20〜30包丁を細かく入れ、皮のギリギリまで切り込みを入れます。この技術が舌触りを滑らかにすると同時に、身の上品な甘さを引き出し、これが、鱧料理が高級と言われる理由の1つでもあります。淡路島には、昔から質の高い鱧と高い技術を持った料理人、この両方が揃っていたから、「鱧」を味わう文化が根付いていたのです。